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Publicado por on May 10th, 2010 y archivado en Columnistas. Sigue las actualizaciones de esta noticia mediante RSS 2.0. Puedes dejar una respuesta a esta noticia.

La Gastronomia Mexicana.

 

La gastronomía Mexicana se caracteriza por su gran variedad de platos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras tantas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista interminable de gastronomías nacionales. Basta con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana, del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas.

La de la gastronomía mexicana es una historia que se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Un poco de Historia

A partir de la Conquista de México , se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nive mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos, pero son de mencionar el cápsicum americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.

Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80% vegetariano, lo que no sucede en los Estados del Norte de México, quienes son consumidores de carne por excelencia.

De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México y lo sigue siendo en algunas, la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del puerco, desde luego.

 Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, pomáceos, prunáceos, rosáceos; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el [[pan de muerto]]). Aunque en general la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maiz, altamente recomendada para mantener el equilibrio bacteriano intestinal; se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad; flexibilidad que el pan no tiene. Por mencionar unos cuantos ejemplos, podemos hablar de la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los mundialmente conocidos «taquitos»), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura puede tolerar sin llegar a romperse. Siendo fiel a la tradición vegetariana, la tortilla es preparada con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado «artículo de lujo», pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacando en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo para dar realce a los motivos patrios.

 Ingredientes principales

Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos tipos diferentes de maíz.  La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Cereales, se destacan dos:el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del huizache.

Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Las bebidas

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.

Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, nacional —aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja).

Son muy conocidas las cervezas de México  de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

DP

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